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煮〆

生野菜が手に入りずらい時代の名残なのか、おせちの煮〆は乾物が活躍します。それに根菜を炊き合わせて、冬らしい一品に。

材料

作り方

  1. 干しいたけは冷水で戻す。
  2. 高野豆腐はぬるま湯で戻し、水気を絞る。これを2回繰り返す。
  3. 人参は包丁で五隅に切り込みを入れ、梅の形に切る。
  4. れんこんは皮を取り、輪切りにする。
  5. 板こんにゃくは短冊型に切って真中に切り込みを入れ、田綱の形を作る。
  6. 鍋にしいたけの戻し汁と昆布一切れを入れる。
  7. 高野豆腐を除く具を下から順に、しいたけ、こんにゃく、人参、れんこんと重ね入れる。煮汁の分量は、具材を軽く押さえて水がかぶるていど。
  8. 中火~弱火で約20分煮る。八分どおり煮えたら海塩少々と醤油で味つける。
  9. 火を止め、冷めるまで置く。それから取り皿に盛り分ける。
  10.  
  11. 鍋に残った煮汁に水を足して、高野豆腐を煮る。味付けは醤油とみりんで。醤油を多くすると黒くなるので少なめがよい。
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  13. 火を止め、冷めるまで置く。それから取り皿に盛り分ける。

調理のポイント

重ね煮をするときの鉄則は、下から順に陰性のもの、上へいくほど陽性のものを置きます。こうすることで、陰性のエネルギーは上方へ、陽性のエネルギーは下方へ向かい、両者がぶつかり合いながら互いの味を引きだします。