[画像]味噌

味噌作り

仕込み

仕込み時期は、一般に12月から3月までの間です。雑菌の繁殖を抑えるためには厳冬期がよいともいわれますが、その後も低温が続くと発酵が遅れる感じがしますので、厳冬期にこだわらずともよいでしょう。

通常の家庭内にある道具で仕込むには、いちどに大量仕込むのは難しく、多くとも大豆2kg~3kgまでが精一杯ではないでしょうか。分量の比率は、“手前味噌”というくらいで特に決まりはありません。目安としては、塩は大豆の50%、米麹は2倍までの範囲です。

一般に米麹の比率を多くすると発酵が促進され甘くなりますが、その反面緩くなり、保存性がよくなくなります。種水といって大豆をすりつぶすときに補う煮汁を多くすると発酵は促進されますが、緩くなり、少なくすると発酵が進みにくく固いできあがりになります。ここら辺りが、“手前”の勘どころでしょうか。

材料

大豆は、遺伝子組み換え大豆が混ざっているかもしれない外国産輸入大豆は避け、国産、できれば地元産を選びます。品種にまでこだわらなくてよいと思いますが、もち大豆という通常の大豆に比べてもちもちとした食感の大豆もあります。

道具

鍋は、圧力鍋でも通常の鍋でもできます。圧力鍋を使うと短時間で軟らかく炊けます。しかし豆の量が多いと、小分けしなければならないのが短所です。深手鍋を使うといちどに炊けます。豆の量と鍋の厚さにもよりますが、だいたい2時間くらいが目安です。たっぷりと水を漬して、吹きこぼれないように気をつけます。

手順

  1. (前日に)大豆を水に漬浸する。
  2. 漬け物樽のなかにビニール袋を敷いておく。
  3. 水分を含んで膨らんだ大豆を水切りし、鍋で炊く。
  4. 米麹と塩をたらいのなかでよく混ぜ合わせる。
  5. 大豆を少しばかりの種水といっしょにすり鉢のなかで突いてつぶす。
  6. 3(米麹と塩)と4(つぶした大豆)をよく混ぜ合わせる。
  7. ミンチを手で丸め、漬け物樽のなかに詰め込む。
  8. 仕込んだ味噌の表面に薄く焼酎をかける。
  9. ビニール袋の口を縛り、その上に中ブタをして重石をかける(重さの目安は全重量の半分~同量)。
  10. 冷暗所(気温が下がり過ぎないところ)に置く。

天地返し

[画像]2010年製造・天地返し時の味噌仕込んで数ヶ月後、4月~5月頃に第1回目の天地返しをします。その後は時々混ぜてやります。

  1. 重石を取り外す。
  2. 味噌を天地返しする。
  3. 冷暗所に戻し、静かに熟成を待つ。

二巡目の夏を越させるのが伝統的な方法といわれます。しかし近年は気候変動の影響からか夏の猛暑が激しく、二巡目の夏が来る前に冷蔵しないと変質のおそれがあり難しいようです。一夏越すと、食べられます。