[画像]味噌

味噌作り

仕込み

仕込み時期は、一般に12月から3月までの間です。雑菌の繁殖を抑えるためには厳冬期がよいともいわれますが、その後も低温が続くと発酵が遅れる感じがしますので、厳冬期にこだわらずともよいでしょう。

通常の家庭内にある道具で仕込むには、いちどに大量仕込むのは難しく、多くとも大豆2kg~3kgまでが精一杯ではないでしょうか。分量の比率は、“手前味噌”というくらいで特に決まりはありません。目安としては、塩は大豆の50%、米麹は2倍までの範囲です。

一般に米麹の比率を多くすると発酵が促進され甘くなりますが、その反面緩くなり、保存性がよくなくなります。種水といって大豆をすりつぶすときに補う煮汁を多くすると発酵は促進されますが、緩くなり、少なくすると発酵が進みにくく固いできあがりになります。ここら辺りが、“手前”の勘どころでしょうか。

材料

大豆は、遺伝子組み換え大豆がどこに混ざっているか分からない外国産輸入大豆は避け、国産、できれば地元産を選びます。品種には特にこだわりません。何でもよいでしょう。ただわが家では、品種ではありませんが、もち大豆をよく使います。もち大豆は通常の大豆に比べてもちもちとした食感があります。味噌にはもったいない気もしますが、値段に差がないので最近はこれで味噌を作っています。

道具

鍋は、以前は圧力鍋を使っていましたが、2011年から深手鍋で炊いています。圧力鍋を使うと短時間で軟らかく炊けますが、いちどに炊けないので何回も小分けしていました。深手鍋を使うといちどに炊けるのが利点です。たっぷりと水を漬して、吹きこぼれないように気をつけます。大豆の量と鍋の厚さにもよりますが、だいたい2時間くらいで炊けます。

手順

  1. (前日に)大豆を水に漬浸する。
  2. 漬け物樽のなかにビニール袋を敷いておく。
  3. 水分を含んで膨らんだ大豆を水切りし、鍋で炊く。
  4. 米麹と塩をたらいのなかでよく混ぜ合わせる。
  5. 大豆を少しばかりの種水といっしょにすり鉢のなかで突いてつぶす。
  6. 3(米麹と塩)と4(つぶした大豆)をよく混ぜ合わせる。
  7. ミンチを手で丸め、漬け物樽のなかに詰め込む。
  8. 仕込んだ味噌の表面に薄く焼酎をかける。
  9. ビニール袋の口を縛り、その上に中ブタをして重石をかける(重さの目安は全重量の半分~同量)。
  10. 冷暗所(気温が下がり過ぎないところ)に置く。

天地返し

[画像]2010年製造・天地返し時の味噌仕込んで数ヶ月後、4月~5月頃に第1回目の天地返しをします。その後は時々混ぜてやります。二巡目の夏を越させるのが伝統的な方法といわれます。しかし近年は気候変動の影響からか夏の猛暑が激しく、二巡目の夏が来る前に冷蔵しないと変質のおそれがあり難しいようです。一夏越すと、食べられます。

  1. 重石を取り外す。
  2. 味噌を天地返しする。
  3. 冷暗所に戻し、静かに熟成を待つ。

わが家の味噌作り履歴

日付分量備考
2017年2月6日豆2.7kg+麹2.7kg+塩1350g
2015年1月27日豆2kg+麹2kg+塩1kg大豆の品種はタマホマレ。できあがりは7.5kg。
2013年2月13日豆3kg+麹2.9kg+塩1500g材料費は6985(1800+3610+1575)円。
2012年2月11日豆3.5kg+麹3kg+塩1750gできあがりは12kg。材料費は6261(1785+2394+2082)円。
2011年2月11日豆3.5kg+麹4.3kg+塩1750gできあがりは13kg。材料費は9199(1867+5250+2082)円。
2010年3月8日豆1.5kg+麹1.5kg+塩725gできあがりは6.4kg。材料費は3254(1025+1197+1032)円。
2010年2月26日豆2kg+麹2.8kg+塩1kgできあがりは8kg。材料費は5734(1864+2820+1050)円。
2009年3月6日豆1.5kg+麹2.1kg+塩750gできあがりは6.4kg。材料費は5044(900+2700+1444)円。
2008年12月29日豆2kg+麹2.8kg+塩1kgできあがりは8kg。材料費は6386(1200+3150+2036)円。
2008年3月2日豆2kg+麹2.8kg+塩1kgできあがりは10.6kg。材料費は7253(1660+3557+2036)円。
2007年2月豆3kg+麹4.6kg+塩1.5kgできあがりは13kg。材料費は9208(570+5750+2888)円。
2006年1月豆2kg+麹2.8kg+塩1kgできあがりは約9kg。材料費は5396(360+3000+2036)円。
2005年1月
2004年1月[加工施設にて]豆4kg+塩2.3kg+古米7.5kgできあがりは約20kg。材料費は6603(480+4685+施設使用量1438)円。
2003年1月ひよこ豆1.1kg+麹2kg+塩600g材料費は5084(1247+2615+1222)円。
2002年1月自宅での味噌作り元年。