[画像]沢庵漬け

沢庵漬け

大根の旬は、冬。夏の終わりに蒔かれた種から成長し、季節が冬に向かうにつれて地中の根に養分を蓄えます。そして初冬、店頭に出回る頃には値段も手ごろになっているでしょう。沢庵漬のあの香り、あの歯ごたえ、冬の漬物の王様です。

本漬け

11月下旬~12月上旬、本漬けの前に大根を家の軒下などに吊るして干します。寒風のなかで水分が徐々に抜けてきます。干し加減は、瑞々しいパリッとした歯ごたえがよければあまり干さずに、しわしわした歯ごたえがよければ、しなびるくらい干します。

いちどに漬ける量は、あるていどまとまった本数があるとよいでしょう。塩の割合は、大根の重さの5%が目安ですが、干し加減により調整します。糠に決まった分量はありません。大根の重さの1割が一般的な目安のようです。必須ではありませんが、米麹を加えると甘くなります。また、干した柿の皮を加えると風味がよくなるようです。

材料

道具

手順

    [画像]沢庵本漬け
  1. 米糠と海塩を大きなボールのなかでよく混ぜ合わせる。
  2. 漬物用樽の底に、柿の皮を敷く。
  3. その上に、大根を押し込んで並べる。
  4. 糠塩をふりかける。
  5.  
  6. 大根がなくなるまで3と4を繰り返し、柿の皮を一番上に敷き、木の中ふたをする。
  7. 漬物石(大根の二倍以上の重さ)でずしりと重しをする。

一ヶ月ほどたったら食べられます。

わが家の沢庵漬け履歴

日付分量備考
2015年15月3日大根6本(干した状態で3.7kg)+海塩370g+米糠200g+ウコン粉+干した柿の皮塩の分量を間違えました。
2014年11月23日大根6本(干した状態で4.3kg)+海塩215g+米糠430g+ウコン粉+干した柿の皮
2013年11月29日大根6本(干した状態で4.4kg)+海塩220g+米糠440g+ウコン粉干し方が甘く、漬けるときぽきんと折れてしまいました。
2012年12月5日大根9本(干した状態で6.6kg)+海塩330g+米糠660g+米麹50g+ウコン粉+鷹の爪+干した柿の皮米麹なしで漬けた方ができがよいようです。変質もしにくい。
2011年11月27日大根8本(干した状態で5.6kg)+海塩280g+米糠560g+ウコン粉40g+干した柿の皮140g
2010年11月27日大根9本(干した状態で5.2kg)+海塩260g+米糠520g+米麹160gウコン粉がなくてサフランで代用しました。
2009年11月19日大根8本(干した状態で8.4kg)+海塩400g+米糠?g+米麹?g
2008年12月?日大根10本+海塩?g+米糠?g+米麹300g