[画像]梅干

梅干

塩漬け

6月に入ると青梅が店頭に並びます。梅干用に漬けるのは、熟れて黄色くなったもの。青梅は熟れるにつれ甘い強い香りを発散し、あっという間に黄変します。熟れたらさっそく塩漬けにかかります。

塩分量は、自家製の場合最低でも16%~18%は必要です。減塩しすぎるとカビが生えやすくなります。

材料

道具

手順

  1. 梅を数時間~一晩水につける。
  2. ざるにとってよく水気を切る。
  3. 梅のヘタをつま楊枝などで取る。
  4. 梅に塩をまぶしつけ、樽の中に入れる。塩がつきにくいようであれば焼酎を霧吹きながらでもしてもよい。
  5. 中フタをし、重石(梅重量の2倍以上)を乗せる。

本漬け

[画像]白梅酢 塩漬け後数日で、樽のなかに水分があがってきます。これが白梅酢です。白梅酢が梅をすっぽりかぶるくらいにあがってきたら、本浸けにかかります。

材料

道具

手順

  1. 葉を摘む。
  2. 赤しそを洗い水気を切る。
  3. ボールの中で葉を塩もみし、ドス紫色のあく汁がでてきたら手で絞って捨てる。
  4. もう一回同様に塩もみし、アク汁を絞り切る。
  5. 用意した甕容器に塩漬けした梅を移し、その上に赤もみしそを入れる。
  6. そのなかに白梅酢を注ぎ込む。
  7. フタをして、冷暗所に置く。

天日干し

[画像]土用干し天日干しは、夏の土用の三日間行います。夏の土用は、二十四節気の立秋までの二十日間(7月20日頃~8月8日頃)がその時期です。天日干しが終わったら冷暗所に置いて保存します。この時点でも食べられますが、数ヵ月後しっかり赤く色づき柔らかくなってからがよいでしょう。

近年は気候変動の影響で、土用の期間中梅雨時のように雨が続いたりカンカン照りでないなど、土用干しがしずらい状況のときもあります。土用干しをしないでも“梅干”として食べられますが、天日干しをした梅干の方が、ねっとりとしたコクがでておいしくなります。

手順

  1. 漬けた梅と赤もみしそをざるにあげて、三日間天日に干す。夜間は屋内に入れる。
  2.  
  3. 干した梅を再び甕容器に戻して、冷暗所に置く。